Kaascultuur

Giet 6 L melk in een pan en verwarm deze tot 33°C. Zet het vuur uit. Meet ongeveer 0,4 g bacteriën af en los dit op in een klein glaasje in een kleine hoeveelheid lauw water. Voeg de in water opgeloste bacteriën toe en roer alles goed door. Laat het ongeveer 1 uur onder dekking staan. Voeg na het verstrijken van die tijd ongeveer 1 g losse calciumchloride toe als u in de winkel gekochte laaggepasteuriseerde melk heeft gebruikt (in het geval van verse melk "recht van een koe" is toevoeging van calciumchloride niet nodig), verwarm de melk tot de temperatuur van 38°C en voeg ongeveer 0,6 g gedroogd stremsel toe, opgelost in een kleine hoeveelheid lauw water. Roer het met een paar stevige bewegingen. Zet het vuur uit. Snijd de wrongel na ongeveer 50 minuten in blokjes van 1-2 cm. U kunt de wrongel bovendien schuin snijden. Laat het 10-15 minuten staan zodat de wei begint te scheiden. Nadat die tijd is verstreken, drukt u op de wrongel met een zeef en haalt u de wei eruit met een pollepel. Zodra de meerderheid van de wei is gescheiden, verplaatst u de wrongel in een kaasdoek en plaatst u deze in een kaaspers. Verhoog de druk geleidelijk. Nadat de druk van ongeveer 5 kg is bereikt, laat u de kaas minimaal 12 uur op kamertemperatuur staan. Verplaats de kaas gedurende 6 uur naar de pekel (1 L water + 180 g zout) en vervolgens naar een andere pekel (1 L water + 70 g zout) voor verdere opslag. Bewaar het in een koelkast.